A világ első kávéit forralással készítették, ebből alakult ki az úgynevezett perlokáció, vagyis az átszivárgás. Minden kávéfőző őse két egymás fölé helyezett edény: az azokon lassan átszivárgó forró víz kioldja a kávéőrleményből az íz- és aromaanyagokat. A fondorlatos konyhai eszközt Jean-Baptiste de Belloy párizsi érsek ötlötte ki a XVIII. században. Az első olyan kávéfőzőt, amelyben a víztartályt a kávétól szűrő választotta el, François-Antoine Descroizilles roueni gyógyszerész készítette 1802-ben. Az első porcelán kávéfőzőt négy évvel később találta fel Antoine Cadet de Veaux párizsi vegyész-gyógyszerész.
A zárt rendszerű kávéfőzők első fajtái német területen kezdtek terjedni a XIX. század közepén. A perkoláció továbbfejlesztett változatánál a forró víz, illetve a gőz nyomás segítségével préselődik át a kávéőrleményen. Ebbe a csoportba tartoznak az úgynevezett vákuum-visszatérő, valamint az eszpresszógépek, amelyeket a magyar vendéglátós nyelv klasszikus, illetve krémkávéfőző gépeknek nevez. A vákuum-visszatérő főző két üveglombikból áll. Az alsó lombikot hevítik, a forró víz egy üvegcsövön keresztül jut a felső edénybe, ahol kilúgozza a kávét.
Az alsó zárt edény kihűlésével vákuum keletkezik, aminek hatására az ital visszafolyik az alsó edénybe. Mindezt addig kell ismételgetni, amíg a kávé el nem éri a megfelelő színt, sűrűséget, ízt és illatot. A minőségi kávéfőzésről világszerte híres olaszok már a XVII. században fogyasztottak feketét, de a kávéjuknak hírnevet szerző gőzölős technológiát csak az 1860-as években dolgozták ki. Két irányzat, a nápolyi és a milánói módszer is népszerűvé vált. Nápolyban a duplatartályos főzőt a tűzre téve felforralták a vizet, majd megfordították a főzőt, így a forró víz átfolyt az őrleményen.
A milánói főzőben ezzel szemben alul állt a víz, amely forralás hatására egy szűrön felszökött, és összekeveredett a felette elhelyezett őrleménnyel. Áttörést az eszpresszó elterjedése hozott, amikor már nem volt szükség arra, hogy a konstruktőrök otthonra tervezzék a gépeket. A kávén ugyanis már nem forró víz, hanem nagy nyomású gőz hatolt át. Az első gépesített, egyszerre több embert gyorsan kiszolgáló presszókávéfőző feltalálója nem azonosítható be pontosan.
Az utókor mindenesetre egy milánói kávéfőző-manufaktúra tulajdonosának, Luigi Bezzerának tulajdonítja a presszókávé kimunkálását – tudható Fazekas Andrea Zóna magazinban megjelent írásából. Bezzera a mai eszpresszógépek ősét 1901-ben szabadalmaztatta. A masina egy nagy vízmelegítő kazánból, több párhuzamos kifolyócsapból, valamint az azokhoz vezető zárt csőrendszerből állt. A csapokhoz különböző űrtartalmú cserélhető szűrők tartoztak, a főzővizet (és a gőzt) erőkarokkal, vagyis kézi erővel préselték át a szűrőbe tömött kávéőrleményen, a gépben keletkező nyomást nyomásmérővel és biztonsági szeleppel kontrollálták.
Az eljárás szépséghibája az volt, hogy a gőz az italt kesernyéssé tevő csersavat is kioldotta az őrletből. A kávégépet egy későbbi olasz kávéguru, Giovanni Achille Gaggia tökéletesítette: rugóval működő csapszelepet (pisztont) iktatott be a folyamatba, amely lehetővé tette, hogy a vizet forrás nélkül, minimális gőzzel, 90 fokon is át lehessen nyomatni a kávépogácsán. Ennek nem várt, ám annál inkább üdvözölt mellékhatásaként keletkezett az eszpresszó tetején a krém, ami már önmagában is új fejezetet nyitott a kávézás történetében. Az olaszok a kávégépiparba is művészetet csempésztek. Itáliában kávégépet éppoly jövedelmező gyártani, mint robogót vagy autót, nem csoda tehát, hogy az iparágban kegyetlen verseny folyik.
A cégek a technikai fejlesztések mellett a külcsínnel is igyekeznek előnyre szert tenni. A kultikussá vált darabok némelyike, például az Europiccola és a Professional egy-egy remeke a New York-i Modern Művészetek Múzeumában is kiállítási tárgy. A karos kávéfőzők ma már a történelem szeletkéi. Nemcsak a vendéglátást hatékonyabbá tevő gépek, hanem az európai kultúra szerves részei.
