Az élelmiszeriparban számos hazai és európai ipari innovációs hálózat elnöke és alelnöke, nyugdíjas cégvezető, többek között az Európai Élelmiszer- és Italfeldolgozók Szövetségének (FoodDrinkEurope, Brüsszel) kutatási és innovációs munkacsoportjának elnöke, a magyar EIT Food Hub vezetője – most elsősorban ebben a minőségében kérdezem. 2019-ben az uniós tagállamok felében az ital- és élelmiszer-előállító szektor volt a legjelentősebb munkáltató. Hogyan viszonyul az EU az élelmiszeriparhoz?
Az EIT-nek jelenleg kilenc tématerületen van tudás és innováció közössége (KIC), ennek egyike az élelmiszeripar és a mezőgazdaság. Az európai szakmai szervezetek az EU céljaival összhangban álló célok elérésére és programok megvalósítására törekednek, de prioritásaik, stratégiájuk nem teljesen azonos, mindegyiknek sajátos, egymást kiegészítő céljai és tevékenységei vannak. Például az EIT Food fő tevékenységei néhány szakterületre kiemelten összpontosítanak, és módszeresen törekednek új módszerek, például a co-kreáció megvalósítására, míg a jó ipari gyakorlat fejlesztésével kevésbé részletesen foglalkoznak. Az élelmiszeripar tudományos, innovációs és fejlesztési szempontjait, megközelítését pedig a FoodDrinkEurope képviseli. Ebben az innováció mellett kiemelt szempontként szerepel a gyakorlati kivitelezhetőség és a gazdaságosság. A FoodDrinkEurope kutatási és innovációs munkacsoportjában arra törekszünk, hogy az élelmiszer-feldolgozó vállalatok gondolkodásmódját, szempontjait megpróbáljuk elmagyarázni az unió szervezeteinek, az adminisztrációnak, hogy a kutatók elméleti szempontjai mellett ezek is érvényesüljenek. Az NKFIH támogatással segíti a magyar részvétel fokozását az EIT Food programjaiban.
Az EU nem veszi figyelembe az ipar szempontjait?
Nem erről van szó. Ha az élelmiszeripar nem fejti ki álláspontját, és azt nem támasztja alá kellően megalapozott szakmai és gazdasági érvekkel, akkor nem fogják azokat időben, még a döntések meghozatala előtt figyelembe venni. Miután a szakpolitikák kidolgozása során sokkal több javaslat, vélemény érkezik a kiváló tudományos ismeretekre összpontosító és a szakigazgatási gyakorlati tapasztalatokkal rendelkező szakértőktől, mint a napi ipari gyakorlatban dolgozó, a megvalósításban jártas szakemberektől, néha a jó szándék ellenére is a valóságtól elrugaszkodott és a túl gyors változást megcélzó, a gyakorlatban nehezen megvalósítható javaslatok születhetnek. Ezért fontos, hogy az élelmiszeripar képviselői is részt vegyenek a szakmai előkészítő vita minden szakaszában, rendszeresen mondják el véleményüket, javaslataikat, és azokat jól érthető, megalapozott szakmai érvekkel indokolják.
Időnként kétségeim vannak a különböző kitűzött fenntarthatósági, csökkentési célok mértékével és az elérésükre adott határidőkkel kapcsolatban. Kellenek ösztönző célok, de olyanok, amelyekről a gyakorlat szereplői is úgy gondolják, hogy reálisan megvalósíthatók, akiknek ezek elérése érdekében sokszor rövid idő alatt jelentős mértékben meg kell változtatniuk tevékenységüket. Szerintem több figyelmet kellene fordítani a jelentős változásokat hozó radikális innováció bevezetése és a gazdaságos élelmiszer-előállítás fenntartása közötti egyensúly elérésére, az ennek megvalósítását segítő jó ipari gyakorlat módszereinek összegyűjtésére és széles körben történő megismertetésére az élelmiszer-feldolgozásban is.
Mondana néhány példát?
Prioritás például, hogy 2030-ra 25 százalékra kell növelni a biotermékek arányát. Ez egy indokolható cél, viszont a zöldség-gyümölcs termelésben valószínűleg a terméshozamok csökkenésével jár. Továbbá az egyes EU-országokban a biotermelés elterjedtsége jelentősen eltérő. Ha valóban a terméshozamok csökkenése következik be a hagyományos termesztéshez képest, az a zöldség-gyümölcs feldolgozó iparban nyersanyagbeszerzési problémákhoz vezethet. Ezt meg kellene előzni. Ezért célszerű lenne óvatosabban megközelíteni a kérdést, és hatástanulmányokkal alátámasztani, hogy ez nyersanyagellátási zavarok nélkül megvalósítható, és útmutatást adni a feldolgozóipar számára, hogy hogyan kezelhető ez a feladat. A javasolt módszereknek időben rendelkezésre kell állniuk, hogy a vállalkozások fel tudjanak készülni.
A fenntarthatósági célok elérése érdekében az EU kiemelten támogatja az új, alternatív, nem állati eredetű fehérjék előállítására, az akvakultúra módszereinek javítására irányuló kutatásokat. Ezek fontos kutatási irányok, és várhatóan közép- és hosszú távon fognak a gyakorlatban hasznosítható eredményeket adni. Viszont az EU-s kutatási programokban viszonylag kevés figyelmet kap az erőforrások felhasználási hatékonyságát javító módszerek és megoldások kidolgozása és alkalmazása az élelmiszeriparban. Én személy szerint is sokat dolgozom azon, hogy az energiamegtakarítás és az erőforrás-hatékonyság javítása is nagyobb szerepet kapjon a fenntarthatósági célok elérésére irányuló kutatási és innovációs programokban. Az élelmiszer-feldolgozó ipar sok energiát és vizet, anyagot használ fel. A folyamatszabályozás digitalizációs és ipar 4.0 módszerekkel történő javításával és optimalizálásával jelentős megtakarításokat lehetne elérni. Ha elektronikusan adatot tudunk gyűjteni, feldolgozni, és azt az élelmiszer-feldolgozási gyakorlatban modellezésre és optimalizálásra tudjuk használni, és ezek segítségével jobban tudjuk szabályozni a folyamatokat, akkor jelentősen csökkenthetők a felesleges felhasználásból eredő veszteségek. Ez az ipar számára fontos kérdés. Az erre irányuló kutatások támogatása az energiaválságban kézenfekvő lépés lenne, amely rövid idő alatt is kézzelfogható eredményeket hozhat. A támogatott kutatási programokban ez egyelőre nem nagyon jelenik meg, inkább azt várják el, hogy ezt a gyakorlat szereplői oldják meg. Az a fajta észszerűség nem kap elég teret, hogy nemcsak az a jó fejlesztési program, ami csupa újdonságot tartalmaz, hanem az is, ami a fejlett módszerek eddig nem kiaknázott területeken történő alkalmazásán keresztül jelent újdonságot, megvalósítható, és a társadalom számára hasznos eredményt hoz.
Környezetvédelmi szakemberek szerint is nagyon erősen összefügg a húsfogyasztás és -termelés visszaszorítása és a fenntarthatóság kérdése. Gondolom, az EU ezért is erőlteti termelési kérdésekben az új típusú fehérjéket és a húsmentességet. Hogyan reagálnak erre a vállalatok?
Amikor új fehérjékben gondolkodnak – aminek nagyon sok változata van –, bizonyítani kell, hogy az hosszú távon sem károsítja a fogyasztó egészségét. Ha az új fehérje új élelmiszernek minősül, a bizonyítás egy hosszú folyamat, amire elsősorban a multinacionális vállalatoknak van kapacitásuk, de egy átlagos méretű élelmiszeripari vállalat nem kezd bele. Jelentős trend a növényi eredetű húshelyettesítő élelmiszerek gyártása, ami Európa északi felében jobb és nyitottabb fogadtatásra számíthat, mint Közép- és Dél-Európában, ahol az emberek szeretik a hagyományos ételeket, szeretnek enni. A fiatalabb generáció hajlandó változtatni az étkezési szokásain, de az idősebb fogyasztók nagyobb tömegei nem biztos, hogy a kialakult ízlésüktől, megszokott ételeiktől eltérő élelmiszereket akarnak enni. Egy olyan fehérje piacra vitelénél, amely bizalmatlanságot, netalán undort kelt, sokkal nagyobb akadályokkal kell számolni.
Az edukáció segíthet ebben.
Van, amiben igen, van, amiben nem. Sok mindenben segít az oktatás, de azért van kialakult ízlés és fogyasztói szokások, amelyek erősen befolyásolják a fogyasztói fogadtatást, ráadásul jelentős különbségek figyelhetők meg az egyes országok között Európában. A radikálisan új fehérjék felhasználásával készített élelmiszerek előállítására általában elég nehéz a kis- és közepes vállalatokat rábeszélni. Márpedig az európai élelmiszeripari termelés 40 százalékát a kis- és közepes vállalatok adják. Az élelmiszeripari vállalatoknak több mint 99 százaléka kis- és közepes vállalkozás. Többségében a kisebbek állítják elő a hagyományos, különleges ízű, helyi élelmiszereket.
Mondhatjuk azt, hogy az innovációkat a fenntarthatóság mozgatja?
Ez csak az egyik szempont. Az innováció irányainak változatlanul a legerősebb mozgatórugója – és ezt mutatják a felmérések legalább 15 éve – az élvezet, az érzékszervi tulajdonságok. Ennek a kedvező hatások mellett egyik káros következménye az egészségtelen táplálkozás, a túlsúly, mivel az emberek jelentős százaléka egyszerűen szeret enni. Ez a legerősebb trend. Az egészség csak a második a sorban. Mivel a Campden BRI Magyarország az élelmiszeripar gyakorlati problémáival foglalkozó technológiai intézet, sok megkeresést kapunk külföldi partnerektől különböző, a fenntarthatósággal foglalkozó projektek megvalósítására, amiből az utóbbi időben két EIT Food innovációs projektet el is nyertünk.
Ezek milyen projektek voltak?
Érdekességük mellett mindkettő a körforgásos gazdasággal kapcsolatos innovációs trendek irányába is mutat. Az egyiket, a PREDIABOL-t, egy Acesur nevű spanyol cég vezeti: saját elmondásuk szerint a legnagyobb spanyol olívaolaj-gyártó és -forgalmazó cég. Rájöttek arra, hogy az olajfa leveléből – amely az olajbogyó-nyersanyaggal bekerül a feldolgozóüzembe, és hulladékként jelentkezik – ki tudnak vonni egy hatóanyagot, amely az eddigi eredmények alapján csökkenti a diabétesz kialakulásának kockázatát. Nagyon bonyolult egy ilyen állítást igazolni, de vannak már erre vonatkozó vizsgálataik. Lengyelek fogják irányítani a fogyasztói vizsgálatokat, a Campden BRI Magyarország pedig az állítás igazolásához szükséges információt állítja össze és értékeli. Ez a projekt tökéletes összhangban van a trendekkel is: a hulladékokból mellékterméket kell gyártani, azt hasznosítani kell, és visszanyerni. Emellett az egészség védelmét is támogatja.
A másik projektünknek, a PROSEED-nek egy olasz bortermelő nagyvállalat, a Caviro az ötletadója és vezetője. Ők a szőlőpréselés során visszamaradt szőlőmagból nyernek ki szőlőmagolajat és -fehérjét, amit adalékanyagként lehet hasznosítani. Ebben is szerepel melléktermék-hasznosítás, ami egy eddig kevésbé hasznosított fehérje, a szőlőmagfehérje alkalmazására irányul. A szőlőmagfehérje nem minősül új élelmiszernek, viszont így kevesebb akadálya van a hasznosításának. Ebben a projektben nekünk élelmiszer-biztonsággal és érzékszervi vizsgálatokkal kapcsolatos feladataink vannak. Ez két tipikus ipari projekt.
Jellemző az élelmiszeriparra, hogy jóval lassabban integrálja a technológiai fejlesztéseket, mint más iparágak. Mi a helyzet ma ezen a téren, történt-e változás?
Az élelmiszeripar alapvetően változatlanul lassabban integrálja a technológiai innovációt, mint más iparágak. Ez részben azért van így, mert az élelmiszert elfogyasztjuk, ezért a fogyasztók bizalmatlanok a technológiai változtatásokkal szemben, nehezebben fogadják el azokat. Nem nagyon tudok más olyan iparágat mondani, ahol ha valami hagyományos módon készül, az érték lenne. Az élelmiszeriparban viszont ez nagyon fontos.
A másik szempont, ami ennél talán nehezebb, hogy az élelmiszeriparban rendkívül változatosak a termékek, a technológiák és az alapanyagok. Nagyon nehéz olyan nagy szériaszámú műszaki megoldást készíteni, amit ilyen sokféle élelmiszer feldolgozásához lehet változtatás nélkül használni az élelmiszeriparban, ezért ez a piac kevésbé vonzó a megoldásgyártók számára. Ugyanakkor a nagy- és közepes méretű üzemekben tömegesen kezdtek már alkalmazni robotizált csomagolást: ez két éve még nem volt jellemző. Ebben óriási a fejlődés, Magyarországon most kezdtek el ebbe a vállalatok beruházni. Amiben még nagy előrelépés várható, az a gyártás során idegen anyagot figyelő kamerarendszerek alkalmazása, ez világosan látszott az idei Anuga FoodTechen. A digitalizáció és robotizáció területén van előrelépés, de az is akadályozza az új technológiák, különösen az ipar 4.0 alkalmazását, hogy még kevesen értik az élelmiszeriparban, hogy mire képesek ezek a rendszerek. A megoldásszolgáltatók közül pedig kevesen tudják, hogy mire lehet az ő megoldásaikat használni ebben az iparban. Ezen is próbálunk segíteni például az EIT Food Hub-programokban: létezik digitális élelmiszeripari adatmenedzseri képzésünk vagy digitális innovációs versenyeink. Próbáljuk népszerűsíteni a technológiát.
Szerző: Schäffer Dániel
A cikk eredetileg a Store Insider 2022. 7–8. és a Gyártástrend 2022-es decemberi számában jelent meg, amely itt olvasható.
